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고급화 전략으로 커피 인기 이어간다

[썸데이 기자단] 커피 시장 성공하려면
고급화 전략은 필수
맛있는 커피...스페셜티 커피 주목

  • 장원 썸데이 기자단
  • 2020-04-20 15:52:36

1) 우리나라 커피 인기, 과일주스 4배


집 밖을 나서 동네 한바퀴를 도는 동안 커피를 마시는 사람을 한 명도 마주치지 않을 수 있을까? 아마 쉽지 않을 것이다. 현대경제연구원에 따르면 우리나라 성인 1인당 커피 소비량은 이미 2018년 기준 세계 평균의 2.7배 수준이다. 같은 해 한국농촌경제연구원의 음료 선호도 조사에 따르면 우리나라 성인의 커피 선호 또한 압도적이다. 인스턴트 커피와 커피전문점에서 구입하는 커피를 합치면 커피는 전체 음료 인기의 39.6%를 차지한다. 2위에 오른 과일주스는 전체 음료의 10.4%로 우리나라 성인의 커피 선호는 과일주스의 약 4배나 된다.




고급화 전략으로 커피 인기 이어간다

2) 커피 전문점 소규모 창업 꾸준히 증가


커피가 음료계의 뜨거운 인기를 누리며 커피전문점 창업의 인기도 정점에 달했다. KB금융지주 경영연구소에 따르면 커피전문점 창업률은 2014년 26.9%로 고점을 기록한 이후 2018년 22.0%로 하락하였으며 같은 기간 폐업률은 11.0%에서 14.1%로 상승했다. 특히 전국 평균 대비 서울과 경기지역이 폐업률이 높았다. 창업 후 단기간에 폐업하는 매장이 크게 증가했으며 2018년 기준 전체 폐업매장의 절반 이상은 영업기간 3년을 채우지 못하고 폐업하는 실정이다.


한편 소규모 매장 창업의 매장 수 증가 추이가 주목할 만하다. 2008년부터 2018년까지의 소규모 창업 매장 수 추이를 그래프로 그려보면 2008년 대비 2018년이 약 5배 정도 많은 상승곡선이다. 개인이 운영하는 소규모 카페가 꾸준히 증가했음을 알 수 있다. 하지만 커피전문점은 상권의 영향을 많이 받는 특성이 있으며, 같은 상권 내에서도 매출액 차이가 크게 발생한다. 따라서 창업자의 역량과 전략이 커피전문점 매출에 많은 영향을 준다고 할 수 있다.



3) 창업하고 싶다면 커피수요 먼저 파악해보자!


그렇다면 예비 커피전문점 창업자는 어떤 전략을 취해야 할까? 모든 창업자는 타겟 고객의 요구를 정확하고 지속적으로 충족시킴으로써 안정적인 이익을 창출할 수 있다. 커피전문점의 창업자는 커피수요의 흐름과 현황을 정확하게 파악하고 객관적으로 들여다보면 된다. 국내 리서치사 마크로밀엠브레인의 커피수요 관련 통계조사 자료를 통해 커피수요의 현황을 파악해보자.



고급화 전략으로 커피 인기 이어간다

고급화 전략으로 커피 인기 이어간다

현 시점에서 커피수요의 주목할 만한 특징은 세 가지 정도로 추릴 수 있다. 첫 번째, 과거 대비 대형 커피전문점의 이용은 감소하고 소형 커피전문점 이용이 증가했다는 점. 두 번째, 커피전문점 방문 시 커피의 맛과 매장의 접근성을 가장 중요시한다는 점. 마지막으로 커피에 대한 선호도가 높은 소비자들은 음식 맛을 중요시하며 비싼 가격에 대한 지불용의가 높은 점이다. 위 특징들을 취합하면 과거보다 ‘맛있는 커피’를 원하는 소비자들이 증가하고 있다는 것이다. 이들은 커피를 구매할 때 브랜드나 다양한 메뉴보다 맛이나 접근성, 가격에 대한 선호가 높아 소형 매장과 비 프랜차이즈 매장도 이 점을 노려 경쟁력을 확보할 수 있다.


4) 맛있는 커피, 스페셜티 커피에 주목!


프랜차이즈의 경우, 고급 커피 수요 증가에 맞춘 스페셜티(스페셜티 커피 협회에서 정한 기준에 따른 평가에서 100점 중 80점 이상을 획득한 커피) 시장에 발 빠르게 진출하고 있다. 블루보틀과 스타벅스 리저브, 테라로사 등이 최근 인기를 끌고 있는 스페셜티 커피 전문매장이다.


개인이 운영하는 커피전문점들도 단명하지 않기 위해서 이제는 짧은 주기로 변화하는 유행을 쫓는 것에서 벗어날 필요가 있다. 커피수요의 큰 흐름을 파악하고 ‘고급화 전략’을 취해 소비자들의 고급화된 입맛과 지식을 충족시키는 것도 하나의 전략이 되었다.



5) 개인 스페셜티 커피전문점 사장 "사람 입에 들어가는 음식, 좋은 걸로 해야"


실제 현업에 종사하는 개인 카페 사장님과의 인터뷰를 진행했다. 창업자들에게 도움이 될 인터뷰라는 말에 흔쾌히 인터뷰에 응해준 그는 현재 성북구에서 개인 카페로 스페셜티 커피전문점을 운영 중이다.


- 창업 분야를 카페로 정한 이유? 창업 스토리가 있다면?


유년기에 그림을 공부하기 위해서 해외에 살았는데 그때 인종차별을 많이 겪어서 많이 움츠러들었다. 해외에서 아는 분의 커피매장에서 일을 한 적이 있는데 그때부터 커피와 좋은 연이 됐다. 그 후에 제 개인 카페를 차리고 싶었고 현재는 조용한 곳을 찾는 사람들을 위해서 좋은 커피를 드리고 싶어 조금 외딴 곳에 카페를 차렸다.



- 어떤 기준으로 메뉴를 선정하게 되었나?


사람 입에 들어가는 것은 좋은 걸로 하자는 마인드로 했다. 그래서 메뉴도 같은 마음으로 커피도 스페셜 티를 사용하고, 수제 두유, 시럽도 좋은 재료를 가지고 수제로 만든다. 직접 로스팅을 하다 보니 단가가 낮아지는 면이 있다. 창업자들은 가격대를 정하기 저에 ‘테이크아웃 전문점을 할 것인가’, ‘박리다매를 할 것인가’, ‘음료 제조에 시간 투자를 할 것인가’와 같은 것들을 고민해보아야 한다. ‘가격이 쌀수록 변화를 자주 줘야하는 등 장단점이 있다. 자본금이 없는 사람들은 굳이 좋은 걸로 할 필요는 없다. 굳이 좋은 재료를 쓰지 않아도 잘 되는 경우도 많다.


- 현재 ‘카페 음료’ 메뉴 구성 트렌드가 있다면?


해외에서 유행한다면 우리나라는 빠르게 들어오는 것 같다. 달고나커피나 소이라떼도 마찬가지고, 우리나라 사라들은 유행에 민감하기 때문에. 그런데 그런 유행은 오래 못 간다고 생각하기 때문에 유행하는 것을 주 메뉴로 정하면 안된다. 한 철이기 때문에… 커피 집은 커피가 맛있어야 한다. 그런데 그걸 잊어버리고 유행을 따라가다 보면 시간이 지나고(유행이 지나면) 본인 재고로 쌓일 수가 있다. 가장 자신 있는 메뉴는 커피가 되야 한다고 생각한다. 주객이 전도되지 않아야 장수할 거다.


- 베이커리/디저트 류가 매장에 있는데 매장에서 음료만이 아니라 추가적으로 베이커리 류도 판매하기로 한 이유가 있다면 말씀 부탁드립니다.


커피나 차 문화는 원래 디저트와 함께 하는 거다. 요즘 사람들은 식사를 부담스럽게 하지 않기 때문에 간단한 디저트를 도입했다. 디저트는 자기 가게에 어울리는 디저트를 잘 선택하는 것이 중요하다. 커피마다 맛이 다 틀리다. 단 것도 있고 짠 것도 있고, 거기에 맞춰서 디저트 메뉴를 구성했다. 요즘 디저트가 뭐가 유행한다더라 해서 무작정 유행을 따라하면 본인 가게에 안 맞을 수 있다. 그래서 중요한 것은, 본인 가게 메뉴에 어울리는 디저트나 베이커리 메뉴를 찾는 것 같다.


- 최근 통계자료를 보면 커피를 가장 많이 소비하는 연령층이 30~40대인데 실제 매장을 방문하는 손님들 연령층은 어떤 가?


가게 특성에 따라 다른 것 같다. 우리 가게는 20대가 많다. 상업지구 위치에 따라서 많이 다른 것 같다. 어떤 상업적 조건을 가진 위치에 매장을 오픈하는가에 따라서 주 고객 연령층이 다를 거다.


- 방금 말씀하신 연령층을 고려해서 메뉴를 구성했나?


이건 도움이 안될 것 같은데 하하(웃음). 타겟팅 같은 건 하지 않았다. 좋은 커피를 생산하고 소비하게끔 하고싶어서 시작한 것이기 때문에. 가게 위치도 동 떨어져 있고 간판도 따로 없고, 젊은 친구들이 올까 생각을 안 했는데 찾아주니 감사할 따름이다. 사실 타겟팅을 정한다고 해도 그대로 오는 것은 아닌 것 같다. 맛이 있으면 자주 오더라.


- 마지막으로 개인 카페 창업을 희망하시는 분들께 하고싶은 말이나 전하고 싶은 바가 있다면?


쉽게 뱉을 수 없는 말이다. 누군가는 힘들어서 창업을 할 수도 있다. 하지만 중요한 건 정말 커피에 관심이 있어서 하는 건지, 할 것이 없어서 하는 건지 고민해볼 필요가 있다는 것이다. 돈을 벌 목적으로 하면 힘들 수가 있다. 스트레스 받게 된다. 하고 있는 일에 관심이 있어야 스트레스가 줄고 오래오래 계속할 수 있다고 생각한다. 진지하게 자신을 돌아보고, 오픈 전에 배울 수 있는 것은 다 배워 놓는 것이 좋다. 또, 자만심은 가지지 않는 것이 좋다.




/장원 썸데이 기자단
장원 썸데이 기자단
ingaghi@sedaily.com

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